Czy kasza manna jest zdrowa?

Kasze, obok różnorodnych gatunków mąk i otrębów, należą do zbożowych grupy produktów spożywczych. Są to całe lub łamane ziarna zbóż, których w mniejszym lub większym stopniu pozbawiono części niejadalnych i nieprzyswajalnych w trakcie procesów trawiennych w przewodzie pokarmowy człowieka. Na kasze przerabiane są wszystkie gatunki zbóż – jęczmień, ryż, owies i grykę. Do ich wyrobu wykorzystuje się również kukurydzę i pszenicę. Z wymienionych ziaren pozyskuje się natomiast powszechne w obrocie handlowym ryż oraz kasze jęczmienne, gryczane, pszenne, owsiane, jaglane i kukurydziane (M. Zin, 2014).

Kasza manna, znana także jako grysik, to jeden z rodzajów kaszy pszennej. Obok kaszy gryczanej oraz jęczmiennej stanowi ona jedną z najpopularniejszych na rynku kasz (A. Rybowska, 2015). Znaczące miejsce zajmuje ona także w tradycyjnej kuchni polskiej – zwłaszcza w jej odmianach regionalnych. Największe spożycie kasz ma miejsce przede wszystkim w regionach południowo-wschodniej Polski – tj. województwie świętokrzyskim, podkarpackim i małopolskim (M. Koleśnikow, 2014). Produkt ten – jak wskazują badania – zastępuje w diecie ziemniaki, jest składnikiem potrawek, zup (zwłaszcza mlecznych), ciast i deserów. Choć spożycie kaszy manny preferują dzieci, jej smak doceniają także osoby starsze, znające często jej smak z lat młodości czy dzieciństwa (A. Rybowska, 2015).

Produkcja kaszy manny

Proces technologiczny przerobu zboża na kasze, podobnie jak jego przemiał na mąkę, wymaga wykonania czynności wstępnych, po których następuje tzw. przerób właściwy. Pierwszym etapem wyrobu wszelkiego rodzaju kasz jest oczyszczenie ziaren z łusek i wydzielenie tych poślednich, następnie surowiec ten jest rozsortowywany według wielkości i rozdrobnienie. Ziarna mogą być łamane lub gniecione, a ich wielkość wpływa m.in. na szybkość i zdolność wchłaniania wody czy stopień pęcznienia w czasie gotowania. Na drugą fazę produkcji kasz, czyli wspomniany wcześniej przerób właściwy, składają się z kolei czynności zależne od rodzaju przerabianego zboża i przygotowywanego rodzaju kaszy. W procesie produkcyjnym kasz możliwe jest zatem ich obłuskiwanie, sortowanie, rozdrabnianie, obtaczanie i polerowanie (M. Zin, 2014). Niektóre kasze są dodatkowo uszlachetniane przez ich odmą cznianie, parowanie i prażenie.

Kaszkę mannę produkuje się z kasz pszennych. Otrzymuje się ją jako tzw. międzyprodukt w wyniku przetwórstwa zbożowego. Jej pozyskanie ma miejsce przy przerobie ziaren pszenicy zwyczajnej na mąkę, kiedy to odsiewa się ją od grubych kaszek w szacowanej ilości ok. 3% (F. Świderski, 1999; M. Zin, 2014). Do wyrobu wysokojakościowej manny – o określonej jakościowo granulacji, czyli wielkości ziaren – najlepiej nadają się szkliste odmiany pszenicy oraz te charakteryzujące się wysoką zawartością białka. W handlu dostępne są dwie jej formy – kasza manna tradycyjna oraz kasza manna błyskawiczna, która w procesie technologicznym podlega wstępnej obróbce termicznej, a czas jej późniejszego gotowania ulega znacznemu skróceniu.

 Skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne kaszy manny

Skład chemiczny kasz, podobnie jak mąki, zależy zarówno od stopnia oczyszczenia i rozdrobnienia ziarna, jak i gatunku zboża, z którego plonów się je pozyskuje. Kaszka manna – w przeliczeniu na 100-gramową porcję produktu – składa się z 15,5 g wody, 9,5 g białka, 1,0 g tłuszczu, 72,0 g tzw. cukrowców, 0,5 g błonnika oraz 0,6 g popiołu (M. Zin, 2014).

W postaci sypkiej powinna mieć jasną, białą barwę z kremowym odcieniem. Bielma ziaren nie mogą być zanieczyszczone ciemnymi cząsteczkami otrębów pszennych ani zmączone. Pozostałe walory kaszy – smak oraz zapach – cechować ma swoisty, przyjemny aromat. Po obróbce termicznej gotowana kasza manna, pozyskiwana z miękkich odmian pszenicy, powinna natomiast – w zależności od sposobu jej przygotowywania – zyskać mniej lub bardziej kleistą konsystencję. Gorzki lub kwaśny posmak, a także stęchła lub inny, nieswoista świadczą o złej jakości produktu lub braku jego przydatności do spożycia (M. Zin, 2014).

Wartość odżywcza kaszy manny

Ilość oraz jakość zawartych w kaszach składników odżywczych zależy od sposobu przetwórstwa, obróbki oraz gatunku ziaren, z jakich są one wytwarzane. Kasze – w ujęciu ogólnym – dostarczają do organizmu wiele cennych mikro- i makroskładników odżywczych. Są ponadto cennym źródłem skrobi, białka, błonnika pokarmowego, witamin oraz innych, ważnych dla zdrowia biopierwiastków. Spożywając ich poszczególne odmiany, należy pamiętać, iż kasze drobne mają zdecydowanie niższą wartość odżywczą niż kasze pochodzące z tzw. grubego przemiału.

Mimo że kasza manna należy do kategorii kasz drobnych, jest produktem o wysokiej wartości energetycznej. Potrawy z niej przyrządzane są sycące, a zarazem lekkostrawne. 100 g grysiku dostarcza 1544 kJ (tj. 369 kcal), 10,6 g białka, 78,0 g węglowodanów, 0,50 g tłuszczy, 10,5 g wody, 0,4 g popiołu oraz składniki mineralne – m.in. 14 mg wapnia, 1,5 mg żelaza, 13 mg magnezu, 88 mg fosforu, 3 mg sodu, 0,14 mg kwasu pantotenowego i 0,11 mg witaminy E (USDA, 2018).  W kaszy manny znaleźć można od 0,58 mg/kg do 1,06 mg/kg miedzi, średnio 2,60 mg/kg cynku  (A. Kot i in., 2011), ok. 0,10–0,13 mg/kg chromu i 0,072 mg/kg niklu (A. Kot i in., 2011). Niektóre z badań wskazują również na śladową obecność ołowiu w tym produkcie - średnio 0,029 mg/kg (J. Fiłon i in., 2011). Kasza manna jest ponadto źródłem witamin z grupy B – w 100 g zawiera odpowiednio 55,29 μg tiaminy i 0,302 mg niacyny (J. Czaja i in., 2009).

Wpływ kaszy manny na zdrowie człowieka

Kasze zaleca się spożywać w trakcie diety bezresztkowej (inaczej: niskobłonnikowa), niskobiałkowej i niskotłuszczowej. Jest to bowiem grupa lekkostrawnych produktów spożywczych o wysokiej wartości energetycznej – średni poziom ich kaloryczności kształtuje się na poziomie ok. 350 kcal w przeliczeniu na 100 g produktu. Podobnie, jak w przypadku pozostałych produktów zbożowych, spożycie kaszy manny zalecane jest w żywieniu osób pracujących fizycznie, dzieci i młodzieży oraz osób chorych – zwłaszcza narażonych na nieżyt jelit. Jedynym przeciwwskazaniem do stosowania kasz – w tym manny – jest celiakia, tj. choroba pokarmowa wywołana alergią na ziarna zbóż (głównie pszenicy, żyta, owsa i jęczmienia) i zawarte w nich roślinne białko (gluten). Istotne jest wówczas, by osoby na diecie bezglutenowej nie spożywały produktów zawierających przede wszystkich ziarna pszenicy – w tym także kasz z niej pozyskiwanej (B. Przyjemska, 2013).

Czy kasza manna jest zdrowa? Podsumowanie

Kaszę mannę, podobnie jak inne jej odmiany, cechują liczne walory prozdrowotne, sensoryczne (organoleptyczne). Smak ani mnogość jej zastosowań kulinarnych oraz niski stopień przetworzenia nie decydują jednak o zainteresowaniu współczesnych konsumentów tym produktem. Spożycie kasz w Polsce, jak pokazują dostępne badania naukowe, utrzymuje się na stosunkowo niskim poziomie. W trakcie badań na grupie 225 dorosłych oraz grupie 47 dwunastolatków udowodniono, iż sięgamy po nie raz w miesiącu lub rzadziej. Niechęć do spożywania kasz, zdaniem badaczy, wynika z funkcjonowania w świadomości społecznego wciąż żywego stereotypu na temat tego typu produktów. Istnieje bowiem powszechne przekonanie, iż kasze są niesmaczne lub że są rodzajem żywności spożywanym przede wszystkim przez osoby ubogie, należące do najniższej klasy społecznej (A. Rybowska, 2015). Nic bardziej mylnego – kasze to produkt pełnowartościowy, zdrowy i smaczny. Jak przekonują dietetycy, warto włączyć go codziennej diety i szerzyć ich kulinarny trend.

Nasza dieta pudełkowa w Warszawie sporadycznie wykorzystuje kaszę manną w menu do przygotowania pysznych śniadań oraz deserów. Zachęcamy do zapoznania się z szczegółami naszej oferty.  

Źródła:

1. Kasze, w: Technologia żywności i żywienia, pod red. M. Zina, Rzeszów 2014.

2. Kasze, w: Towaroznawstwo żywności przetworzonej, red. F. Świderski, Warszawa 1999.

3. Rybowska A., Konsument na rynku kasz, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, t. XVII, z. 3, 2015. BazEkon

4. Przyjemska B., Niebezpieczne zboża - groźny gluten, Białystok 2013, 15-16. Cyt. za: Rybowska A., Konsument na rynku kasz, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, t. XVII, z. 3, 2015.

5. Koleśnikow M., Spożycie kasz nieznacznie wzrosło. Czy to już stały trend? Dostęp online: portalspozywczy.pl, 2014. Cyt. za: Rybowska A., Konsument na rynku kasz, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, t. XVII, z. 3, 2015.

6. Kot A., Zaręba S., Wyszogrodzka-Koma L., Ocena zawartości miedzi i cynku w wybranych produktach zbożowych, Bromat. Chem. Toksykol., XLIV, 2011, 1, s. 32-37.

7. Fiłon J., Karwowska A., Karczewski J., Kmiecik G., Zawartość ołowiu w produktach zbożowych z terenu województwa podlaskiego, Bromat. Chem. Toksykol. – XLIV, 2011, 3, str. 748–753.

8. Czaja J., Lebiedzińska A., Dawidowska A., Panasiuk K., Szefer P., Kasze źródłem tiaminy i niacyny w diecie człowieka, Bromat. Chem. Toksykol. – XLII, 2009, 3, str. 831 – 835.

9. Kot A., Zaręba S., Wyszogrodzka-Koma L., Ocena zawartości chromu i niklu w wybranych produktach zbożowych, Bromat. Toksykol. – XLIV, 2011, 2, str. 176–181. PTFARM

10. 08172, Cereals, farina, unenriched, dry. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), 2018. USDA